Почему жиры приобретают прогорклый запах?

Жиры приобретают прогорклый запах из-за окисления содержащихся в них жирных кислот. Этот процесс ускоряется под воздействием тепла, света и воздействия кислорода. Запах прогорклого жира описывается как резкий, резкий и неприятный. Это вызвано образованием альдегидов, кетонов и других летучих соединений. Эти соединения образуются, когда жирные кислоты реагируют с кислородом с образованием свободных радикалов. Свободные радикалы — это нестабильные молекулы, которые могут повредить клеточные мембраны и ДНК, что приводит к порче и появлению неприятного вкуса.

Наиболее распространенным типом окисления жиров является автоокисление, которое происходит, когда жирные кислоты вступают в реакцию с кислородом воздуха. Этот процесс инициируется образованием свободных радикалов, которые могут генерироваться под действием тепла, света или ионов металлов. Автоокисление можно предотвратить, храня жиры в темном прохладном месте и избегая контакта с металлическими поверхностями.

Другим типом окисления жиров является ферментативное окисление, которое происходит, когда жирные кислоты окисляются ферментами. Этот процесс катализируется ферментами, называемыми липазами, которые содержатся в бактериях, плесени и дрожжах. Ферментативное окисление можно предотвратить, контролируя рост микроорганизмов в пище.