Prečo jablká nezhnednú, keď na ne dáte citrónovú šťavu?

Hlavným dôvodom, prečo jablká nezhnednú, keď na ne dáte citrónovú šťavu, je prítomnosť kyseliny citrónovej v citrónovej šťave. Kyselina citrónová, prírodná konzervačná látka, pôsobí ako antioxidant, ktorý pomáha spomaliť oxidačný proces, ktorý spôsobuje hnednutie ovocia a zeleniny. Tu je veda za tým:

Oxidácia a hnednutie:

Keď sú ovocie alebo zelenina krájané alebo vystavené vzduchu, prichádzajú do kontaktu s kyslíkom. Táto expozícia spúšťa enzymatickú reakciu známu ako oxidácia, kde kyslík reaguje so zlúčeninami nazývanými polyfenoly v ovocí, čo vedie k produkcii hnedých pigmentov nazývaných melanín.

Úloha kyseliny citrónovej:

Citrónová šťava je bohatá na kyselinu citrónovú, slabú organickú kyselinu. Keď na plátky jablka nanesiete citrónovú šťavu, kyselina citrónová zreaguje s polyfenolmi prítomnými na povrchu jablka. Kyselina citrónová dodáva polyfenolom vodíkové ióny (H+), čo vedie k vytvoreniu mierne kyslého prostredia.

Kyslé prostredie inhibuje hnednutie:

Kyslé prostredie vytvorené citrónovou šťavou inhibuje aktivitu enzýmov zodpovedných za oxidáciu. Polyfenoly zostávajú v redukovanom stave, zabraňujú tvorbe melanínových pigmentov a tým spomaľujú proces hnednutia.

Ďalšie faktory:

Okrem kyseliny citrónovej môžu k účinnosti citrónovej šťavy pri prevencii hnednutia prispieť aj ďalšie faktory:

- Kyselina askorbová (vitamín C): Citróny tiež obsahujú kyselinu askorbovú (vitamín C), ďalší antioxidant, ktorý môže pomôcť zabrániť zhnednutiu.

- Nižšie pH: Kyslý charakter citrónovej šťavy môže znížiť pH povrchu jablka, čo ďalej brzdí aktivitu enzýmov a hnednutie.

- Chelatácia kovových iónov: Kyselina citrónová sa môže viazať na kovové ióny prítomné v jablku, ako je železo a meď, ktoré sa podieľajú na oxidačnom procese. Väzbou na tieto kovové ióny znižuje kyselina citrónová ich dostupnosť pre oxidačné reakcie.

Celkovo je to kombinácia kyslého prostredia, antioxidačných vlastností kyseliny citrónovej a vitamínu C a chelatácie kovových iónov, ktorá účinne zabraňuje zhnednutiu v plátkoch jabĺk ošetrených citrónovou šťavou.