Prečo jablká pri varení hnednú?

Keď sa jablká uvaria, teplo spôsobí, že sa enzýmy v jablku rozložia, čím sa uvoľnia polyfenoly. Tieto polyfenoly reagujú so vzdušným kyslíkom, čím jablko zhnedne. Tento proces sa nazýva oxidácia.

Rýchlosť hnednutia jabĺk závisí od viacerých faktorov vrátane teploty vody, kyslosti vody a druhu jablka. Jablká uvarené v kyslej vode budú hnednúť pomalšie ako jablká uvarené v neutrálnej alebo zásaditej vode. Kyselina totiž pomáha inhibovať aktivitu enzýmov, ktoré spôsobujú hnednutie.

Niektoré odrody jabĺk sú náchylnejšie na hnednutie ako iné. Napríklad jablká Granny Smith sa pri varení dobre udržiavajú, zachovávajú si svoj tvar a farbu, zatiaľ čo jablká McIntosh majú tendenciu pri varení zmäknúť a zhnednúť.

Aby jablká pri vare nezhnedli, môžete do vody pridať niekoľko kvapiek citrónovej šťavy alebo štipku kyseliny askorbovej (vitamín C). Jablká môžete variť aj v zakrytom hrnci, čo pomôže znížiť množstvo kyslíka, ktorý prichádza do kontaktu s jablkami.