Čo ovplyvňuje šupka hrozna konečnú produkciu?

Šupka hrozna má významný vplyv na konečnú výrobu vína, prispieva k jeho farbe, chuti a hladine trieslovín. Tu sú kľúčové účinky hroznových šupiek:

1. Farba:

Šupka hrozna obsahuje pigmenty zodpovedné za farbu vína. Šupky červeného hrozna obsahujú antokyány, ktoré vo víne vytvárajú červené, fialové a modré odtiene. V šupke bieleho hrozna tieto pigmenty chýbajú, výsledkom čoho sú biele alebo bledo sfarbené vína.

2. Chuť a vôňa:

Šupky hrozna prispievajú k zloženiu chuti a vône vína. Obsahujú rôzne prchavé zlúčeniny, ako sú terpény a estery, ktoré vínu dodávajú charakteristické vône a chute. Tieto zlúčeniny môžu zahŕňať ovocné, kvetinové, bylinné a korenisté tóny.

3. Taníny:

Šupky hrozna sú primárnym zdrojom trieslovín vo víne. Taníny sú polyfenolové zlúčeniny, ktoré dodávajú vínu štruktúru, horkosť a trpkosť. Množstvo a typ tanínov vo víne sa líši v závislosti od odrody hrozna a procesu výroby vína. Červené vína majú zvyčajne vyššie hladiny tanínu v porovnaní s bielymi vínami.

4. Fenoly:

Šupka hrozna obsahuje aj ďalšie fenolické zlúčeniny, ako sú flavonoidy a stilbény. Tieto zlúčeniny prispievajú k farbe vína, chuti a antioxidačným vlastnostiam. Resveratrol, dobre známa zlúčenina stilbénu nachádzajúca sa v šupke hrozna, sa spája s potenciálnymi zdravotnými výhodami.

5. Pocit v ústach a textúra:

Šupky hrozna ovplyvňujú pocit v ústach a textúru vína. Taníny a iné fenolové látky prispievajú k hmotnosti, viskozite a štipľavosti vína. Pomer šupky a šťavy počas výroby vína zohráva kľúčovú úlohu pri formovaní textúry vína.

6. Potenciál starnutia:

Zlúčeniny v šupke hrozna, ako sú triesloviny a fenoly, hrajú zásadnú úlohu v potenciáli starnutia vína. Vína s vyššími hladinami týchto zlúčenín majú vo všeobecnosti lepší potenciál starnutia, pretože poskytujú štruktúru a komplexnosť, ktoré sa časom vyvíjajú a vyvíjajú.

Starostlivým riadením extrakcie a fermentácie hroznových šupiek môžu vinári vytvárať vína s požadovanou farbou, chuťou, úrovňou tanínu a potenciálom starnutia. Čas kontaktu s pokožkou, teplota a techniky používané pri výrobe vína ovplyvňujú konečné vlastnosti vína.