Odkiaľ pochádza kyslá chuť v potravinách, ako je syr a jogurt?

Kyslá chuť vo fermentovaných mliečnych výrobkoch, ako je syr a jogurt, pochádza z produkcie kyseliny mliečnej baktériami počas procesu fermentácie. Stáva sa to takto:

1. Začiatočné kultúry :Syr a jogurt sa vyrábajú pomocou štartovacích kultúr, čo sú špecifické kmene baktérií pridaných do mlieka na spustenie fermentácie. Tieto štartovacie kultúry typicky obsahujú baktérie mliečneho kvasenia (LAB), ako sú Lactococcus lactis, Lactobacillus acidophilus a Streptococcus thermophilus.

2. Produkcia kyseliny mliečnej :Počas fermentácie LAB konzumuje laktózu (mliečny cukor) prítomnú v mlieku a premieňa ju na kyselinu mliečnu ako vedľajší produkt. Tento proces je známy ako mliečna fermentácia.

3. Pokles pH :Keď sa kyselina mliečna hromadí, znižuje pH mlieka, čím sa stáva kyslejším. Tento pokles pH spôsobuje koaguláciu alebo zrážanie bielkovín v mlieku, najmä kazeínu, čo vedie k vytvoreniu gélovitej štruktúry v jogurte a tvarohu pri výrobe syra.

4. Vývoj kyslej chuti :Zvýšená koncentrácia kyseliny mliečnej dodáva fermentovanému mliečnemu výrobku kyslú chuť. Množstvo kyslosti sa môže líšiť v závislosti od typu použitej LAB, teploty fermentácie a trvania fermentácie.

5. Zložitosť chuti :Okrem kyseliny mliečnej môžu ku kyslej chuti syra a jogurtu prispieť aj iné aromatické zlúčeniny. Medzi tieto zlúčeniny patrí kyselina octová, kyselina propiónová a kyselina maslová, ktoré sú produkované rôznymi kmeňmi LAB počas fermentácie. Tieto kyseliny a iné aromatické zlúčeniny dodávajú komplexnosť a hĺbku celkovému chuťovému profilu fermentovaných mliečnych výrobkov.

Proces riadenej fermentácie umožňuje vyvinúť požadované chute, textúry a arómy v syroch a jogurtoch, vďaka čomu sú obľúbené a široko používané mliečne výrobky po celom svete.