Kakšen učinek ima limonin sok na surovo jajce?

Ko surovemu jajcu dodamo limonin sok, kisla narava soka povzroči, da beljakovine v beljaku koagulirajo in rumenjak postane čvrst. To je zato, ker kislina povzroči, da se beljakovinske molekule razvijejo in med seboj tvorijo nove vezi, kar ustvari trdno strukturo. Postopek je podoben tistemu, kar se zgodi, ko jajce kuhamo na vročini, vendar limonin sok namesto toplote ustvari kislo okolje. Ta reakcija je znana tudi kot denaturacija beljakovin.

Kemični proces, ki se zgodi, ko surovemu jajcu dodamo limonin sok, je mogoče razložiti na naslednji način:

- Limonin sok vsebuje citronsko kislino, ki je šibka organska kislina.

- Molekule kisline v vodi disociirajo, pri čemer se sprostijo vodikovi ioni (H+) in citratni ioni (C6H5O7-).

- Vodikovi ioni reagirajo z aminokislinami v beljakovinah jajčnega beljaka, kar povzroči, da postanejo pozitivno nabiti.

- Pozitivno nabite aminokisline se nato odbijajo, kar povzroči, da se beljakovinske molekule razvijejo in postanejo neorganizirane.

- Ko se beljakovinske molekule odvijajo, svoje hidrofobne stranske verige (ki sovražijo vodo) izpostavijo vodi.

- Hidrofobne stranske verige beljakovinskih molekul medsebojno delujejo, tvorijo nove vezi in ustvarjajo trdno, koagulirano strukturo.

Ta proces denaturacije beljakovin je odgovoren tudi za spremembe v teksturi, videzu in okusu jajc, ko so kuhana. Na primer, ko je jajce ocvrto, toplota povzroči koagulacijo beljakovin v beljaku in postane čvrst rumenjak, medtem ko se okus jajc spremeni zaradi kemičnih reakcij med beljakovinami in sladkorji.