Ali ržena moka vsebuje beljakovine, ki proizvajajo gluten?

Ržena moka je narejena iz endosperma rženih zrn, ki je del zrna, ki vsebuje beljakovine gluten. Gluten je kompleksna beljakovina, ki je odgovorna za elastično teksturo kruha in drugih pekovskih izdelkov. Ko moko iz zrn, kot je rž, zmešamo z vodo, beljakovine glutena tvorijo lepljivo mrežo, ki ujame plinske mehurčke in daje testu značilno elastičnost in vzhajanje.

Količina glutena v rženi moki se lahko razlikuje glede na specifično sorto uporabljenega rženega zrnja, vendar je na splošno nižja v rženi moki kot v pšenični moki. Zato ima rženi kruh gostejšo in težjo teksturo kot pšenični kruh.