Zakaj je melasa črne barve?

Značilna temna barva melase je predvsem posledica prisotnosti karameliziranih sladkorjev in drugih spojin, ki nastanejo med procesom rafiniranja sladkornega trsa ali sladkorne pese. Natančneje, ko je sok sladkornega trsa ali pese podvržen izhlapevanju in vrenju v procesu proizvodnje sladkorja, so naravni sladkorji v soku podvrženi vrsti kemičnih reakcij, znanih kot Maillardove reakcije ali karamelizacija.

Maillardove reakcije:Te reakcije se pojavijo, ko redukcijski sladkorji, kot sta glukoza in fruktoza, prisotni v soku, reagirajo z aminokislinami, zlasti z asparaginom, pod vplivom toplote. Ta interakcija vodi do nastanka različnih rjavih pigmentov, vključno z melanoidini, ki prispevajo k temnemu obarvanju melase.

Karamelizacija:Poleg Maillardovih reakcij igra karamelizacija tudi vlogo pri poglabljanju barve melase. Karamelizacija vključuje segrevanje sladkorjev na višje temperature, kar vodi do njihove razgradnje in tvorbe karamelnih spojin. Te spojine dajejo značilno rjavo barvo in značilen okus.

Stopnja temnosti ali intenzivnosti barve v melasi se lahko razlikuje glede na več dejavnikov, kot so trajanje in temperatura segrevanja, koncentracija sladkorjev v prvotnem soku in uporabljene metode predelave. Temnejše melase, kot je črna melasa, so podvržene daljšemu procesu segrevanja, kar ima za posledico bolj izrazit razvoj barve in okusa.

Zato prisotnost karameliziranih sladkorjev, produktov Maillardove reakcije in karamelnih spojin v kombinaciji z naravno barvo rafiniranega soka prispeva k črni barvi melase.