Bränner mjölken i en gryta kemisk förändring?

När mjölken värms upp börjar proteinerna i mjölken brytas ner och bilda nya föreningar. Dessa nya föreningar är det som ger bränd mjölk dess karakteristiska bruna färg och lukt. Den kemiska reaktion som sker när mjölk brinner kallas Maillard-reaktionen. Denna reaktion är också ansvarig för brunfärgning av kött och andra livsmedel när de tillagas.

Maillard-reaktionen är en komplex process som involverar ett antal olika kemiska reaktioner. Det första steget i reaktionen är bildandet av en förening som kallas en Schiff-bas. Schiff-baser bildas när en aminosyra (en byggsten av protein) reagerar med ett socker. Schiff-basen genomgår sedan en rad andra reaktioner som så småningom leder till bildandet av bruna pigment och smakämnen.

Maillard-reaktionen är en viktig reaktion inom livsmedelskemi. Det är ansvarigt för utvecklingen av smak och färg i många tillagade livsmedel. Men reaktionen kan också ge skadliga föreningar, som akrylamid, som har kopplats till cancer.