Vad är alfaaminokväve och hur hjälper det under bryggning av öl?

Alfa-aminokväve (AAN) är ett mått på mängden fritt aminokväve som är tillgängligt för jäst under bryggningsprocessen. Det är en viktig faktor för att bestämma en vörts jäsbarhet och den övergripande kvaliteten på ölet.

Hur AAN hjälper under bryggning av öl:

* Jästnäring: AAN förser jäst med det kväve de behöver för att växa och föröka sig. Jästceller använder kväve för att syntetisera proteiner, enzymer och andra cellulära komponenter. Utan tillräckligt med AAN kommer jästtillväxten att vara begränsad och jäsningen blir långsam eller ofullständig.

* Jäsbarhet: AAN är en föregångare till bildningen av etanol och koldioxid under jäsning. Ju mer AAN tillgängligt för jäst, desto mer jäsbar blir vörten. Detta kan resultera i en högre alkoholhalt och ett mer försvagat öl.

* Smak och arom: AAN kan också bidra till öls smak och arom. Vissa aminosyror, såsom prolin och metionin, kan producera önskvärda smakföreningar när de fermenteras av jäst. Andra aminosyror, såsom asparagin och glutamin, kan producera oönskade smaker om de finns i höga koncentrationer.

* Humlutnyttjande: AAN kan också påverka användningen av humle under bryggning. Humle innehåller en mängd olika föreningar som kan interagera med proteiner och andra kväveföreningar i vörten. Dessa interaktioner kan påverka bitterheten, smaken och aromen av öl.

Den optimala nivån av AAN för att brygga öl kommer att variera beroende på vilken typ av öl som produceras. För de flesta ales är en AAN-nivå på 150-250 mg/L idealisk. För lager är en AAN-nivå på 100-150 mg/L vanligtvis att föredra.

AAN kan mätas med en mängd olika metoder, inklusive formoltitreringsmetoden och ninhydrinmetoden. Formoltitreringsmetoden är den vanligaste metoden som används i bryggerier.

Bryggare kan kontrollera nivån av AAN i sin vört genom att tillsätta kvävekällor som ammoniumsulfat eller jästextrakt. De kan också styra AAN genom att justera mäsktemperaturen och mäskens längd.