Varför är filékött mjukt?

1. Plats:Innerfilén är en muskel som ligger nära djurets ryggrad, där den är skyddad från kraftig aktivitet och viktbärande. Denna brist på omfattande användning håller muskelfibrerna ömma och ömtåliga.

2. Muskelstruktur:Jämfört med andra muskler består filén av mindre, finare muskelfibrer. Dessa fibrer är mer löst sammankopplade och innehåller mindre kollagen. Kollagen, ett protein som ansvarar för att ge styrka och struktur till muskelvävnad, kan göra kött segare.

3. Låg bindväv:Kött av filé har en relativt liten mängd bindväv. Dessa bindväv kan bidra till köttets seghet, eftersom de kräver längre tillagningstider för att bryta ner och bli möra. Det låga bindvävsinnehållet i filén gör den mer naturligt mör.

4. Brist på användning:I allmänhet tenderar muskler som används oftare att vara tuffare. Innerfilén är en av de ömmaste musklerna hos djuret på grund av dess minimala inblandning i fysisk aktivitet.

5. Enzymaktivitet:Köttömhet kan också påverkas av naturligt förekommande enzymer i muskelvävnaden. Innerfilékött innehåller högre halter av vissa enzymer, såsom katepsiner, som hjälper till att bryta ner muskelfibrer och proteiner, vilket resulterar i en mjukare konsistens.

Det är viktigt att notera att mörheten hos filékött också kan variera beroende på den specifika styckningen och djuret det kommer ifrån, samt lagrings- och tillagningstekniker.