Dödar sous vide-processen bakterier?

Sous vide är en tillagningsmetod där maten försluts i en plastpåse och sedan tillagas i vattenbad under lång tid vid låg temperatur. Även om maten måste nå en lägsta temperatur på 55 °C (131 °F) i minst 2 minuter, kommer den långvariga exponeringen för den milda temperaturen att döda de flesta vegetativa bakterier. Sous vide-tillagning kanske inte dödar alla bakteriella endosporer, som kan förorena maten. Bakteriella endosporer är skyddande strukturer som tål extrema temperaturer och uttorkning och kan endast dödas genom långvarig exponering (4-10 timmar) för höga temperaturer (100 °C eller 212 °F) eller genom exponering för högre mängder strålning och etylenoxid . För att garantera säkerheten för tillagad mat från sous vide är det viktigt att följa de korrekta riktlinjerna för tid och temperatur och att snabbt kyla maten till under 4 °C (39 °F) efter tillagning.