Mikä on glutinisaatio?

Glutinoituminen viittaa prosessiin, jossa gluteenia, vehnässä, rukiissa ja ohrassa olevaa proteiinia, lisätään elintarviketuotteeseen sen rakenteen, elastisuuden ja kosteudenpidätyskyvyn parantamiseksi. Sitä käytetään yleisesti leivän, pastan ja muiden leivonnaisten valmistuksessa.

Kun vehnäjauho joutuu kosketuksiin veden kanssa, gluteeniproteiinit, gluteniini ja gliadiini, ovat vuorovaikutuksessa ja muodostavat verkoston, joka vangitsee kaasua käymisprosessin aikana, jolloin tuloksena on taikina, jolla on sitkeä rakenne ja elastisuus. Tämä verkosto auttaa myös pitämään leivonnaisten rakennetta ja estää niitä murenemasta.

Glutinoituminen on tärkeä prosessi leivonnassa, koska se vaikuttaa lopputuotteen yleiseen laatuun ja rakenteeseen. Gluteenin määrä ja tyyppi jauhoissa sekä sekoitusaika ja nestetaso vaikuttavat kaikki glutinisaatioasteeseen ja siitä aiheutuviin leivonnaisten ominaisuuksiin.