Miten peittaus hidastaa mikro-organismien kasvua ruoassa?

Peittaus, perinteinen elintarvikkeiden säilöntämenetelmä, estää mikro-organismien kasvua luomalla happaman ympäristön. Tämä vihamielinen ympäristö saavutetaan lisäämällä syötäviä happoja, kuten etikkaa, tai sallimalla luonnollisen käymisen tapahtua, jolloin muodostuu maitohappoa. Näiden happojen läsnäolo alentaa ruoan pH:ta, mikä tekee siitä vähemmän sopivan mikrobien kasvulle.

1. Alentaa pH:ta: Hapot alentavat ruoan pH:ta, mikä tekee siitä epäsuotuisan monille bakteereille. Optimaalinen pH-alue useimmille mikro-organismeille on 6,5-7,5. Laskemalla pH:n alle 4,6:n peittaus luo epäsuotuisat olosuhteet niiden säilymiselle ja lisääntymiselle.

2. Osmoottinen paine: Marinoiduissa ruoissa on usein korkea suola- tai sokeripitoisuus. Nämä liuenneet aineet luovat osmoottista painetta ja vetävät vettä pois mikrobisoluista. Tämä kuivuminen johtaa solujen kutistumiseen, estää ravinteiden ottoa ja lopulta aiheuttaa solukuoleman.

3. Antibakteeriset aineet: Tietyillä peittauksessa käytetyillä hapoilla ja mausteilla on luontaisia ​​antimikrobisia ominaisuuksia. Esimerkiksi etikka sisältää etikkahappoa, jonka tiedetään estävän bakteerien kasvua. Samoin mausteissa, kuten valkosipulissa, sinapinsiemenissä ja mausteissa, on luonnollisia antimikrobisia yhdisteitä, jotka voivat edelleen parantaa peittauksen säilyvyyttä.

4. Entsyymien esto: Piiloitettujen ruokien hapan ympäristö vaikuttaa mikrobien entsyymien toimintaan, mukaan lukien kasvuun ja aineenvaihduntaan osallistuvien entsyymien toimintaan. Hapot häiritsevät entsymaattisia reaktioita ja estävät mikrobien lisääntymistä.

5. Happirajoitus: Peittaukseen liittyy usein elintarvikkeiden upottaminen nestemäiseen liuokseen, jolloin syntyy anaerobinen tai vähän happipitoinen ympäristö. Monet mikro-organismit tarvitsevat happea hengitykseen, joten hapen rajallinen saatavuus rajoittaa niiden kasvua.

Näitä mekanismeja käyttämällä peittaus hidastaa tai estää tehokkaasti pilaantumista aiheuttavien mikro-organismien kasvua ja pidentää elintarvikkeiden säilyvyyttä. Tämä perinteinen säilöntämenetelmä auttaa säilyttämään elintarvikkeiden laadun, maun ja ravintoarvon pitkiä aikoja ilman jäähdytystä.