Американский стиле масло, в соответствии с требованиями Министерства сельского хозяйства США, должны быть по крайней мере 80 процентов жирности. Как правило, американские масла составляет около 81 до 83 процентов жирности, в то время как в европейском стиле масло может быть столько, сколько 88 процентов жирности. Остальная часть сливочного масла вода - на примерно 15 процентов контента масло - и сухого молока. Молочный жир плавится при 82,4 градусах между и 96,8 градусов по Фаренгейту. Как масло подходит в эту зону плавления, некоторые из кристаллов молочного жира в начинаются сломать, выпустив воду в ловушке в масле. Масло в этой секции твердое, конфигурации часть-жидкости известен как "смягчил". Это смягчение может быть сделано путем нежного воздействия косвенного тепла (например, позволяя масло до комнатной температуры) или при перемешивании (избиение масло с тяжелый предмет или миксером, например).
Каталог
выпечки с размягченное масло

размягченное масло будет сохранять свою структуру и целостность во время смешивания и во время ранних стадиях выпечки , Это делает размягченное масло, необходимых для многих торт и печенье рецепты, которые требуют для воздушной, легкой крошки. Размягченное масло может быть взбитые, создавая воздушные пузырьки, которые будут расширять во время выпечки. Кроме того, вода масло по-прежнему в суспензии - не в состоянии смешать с мукой тесто и создать клейковину. Это позволяет воды доступны, чтобы сделать пар, чтобы поднять продукт во время выпечки. Хлебобулочные изделия, изготовленные с размягченным сливочным маслом будет иметь свет крошки, немного распространение и нежный мякиш; но, не рискуют быть слишком сухой.
Каталог
выпечки с топленым маслом

Но, что, если вы не хотите, свет и пушистый? Что делать, если вы хотите, чтобы ваш кроха будет влажным и плотным, как, например, с домового или бисквит дьявола? В этом случае, вам нужно топленое масло. Вода растопленное сливочное масло является бесплатным, так что он может быстро смешаться с имеющейся муки и формы клейковины. Развитие клейковины, тем не менее, будет тормозиться молочного жира - который покрывает волокна клейковины и предотвращает рост и запутывания. Так, крошка продукта производится с растопленным сливочным маслом будет мощных жевательных, чем один сделал с размягченным сливочным маслом, но будет нежнее, чем хлеб продукта. Кроме того, бесплатная вода будет способствовать распространяться.
Каталог
Сравнение плавится и размягченное масло