Ako môže citrónová šťava zabrániť červenohnedej reakcii na čerstvom ovocí?

Citrónová šťava inhibuje enzymatické hnednutie ovocia tým, že zasahuje do procesu oxidácie. Reakcia hnednutia, známa ako enzymatické hnednutie, je spôsobená enzýmom polyfenoloxidázou, ktorý premieňa fenolové zlúčeniny v ovocí na hnedo sfarbené pigmenty nazývané melaníny.

Citrónová šťava obsahuje vysokú koncentráciu kyseliny askorbovej (vitamín C), ktorá je prírodným antioxidantom. Pri aplikácii na rezaný povrch ovocia reaguje kyselina askorbová s prítomným kyslíkom za vzniku kyseliny dehydroaskorbovej.

Kyselina dehydroaskorbová potom pôsobí ako redukčné činidlo a daruje elektróny späť oxidovaným fenolovým zlúčeninám a premieňa ich späť na ich pôvodnú bezfarebnú formu.

Navyše kyslá povaha citrónovej šťavy pomáha spomaliť aktivitu enzýmov zmenou pH ovocia. Nižšie pH inhibuje enzýmy zodpovedné za hnednutie, spomaľuje proces oxidácie a zachováva prirodzenú farbu ovocia.

Postriekanie alebo potretie čerstvého ovocia citrónovou šťavou preto môže účinne zabrániť červeno-hnedému sfarbeniu spôsobenému enzymatickým hnednutím, čo umožňuje ovociu zachovať si svoj atraktívny vzhľad po dlhšiu dobu.