Защо казеинът се утаява като кисело мляко?

Казеинът е млечен протеин, който образува мицели, които са сферични структури, които поддържат казеина суспендиран в млякото. Когато млякото вкисне, млечната киселина, произведена от бактериите, води до намаляване на pH на млякото, което води до дестабилизиране на казеиновите мицели. Тази дестабилизация кара казеина да се агрегира и да образува извара, което е процесът, който води до образуването на кисело мляко. След това изварата се утаява от млякото, образувайки твърда маса, която е основата за много млечни продукти като сирене и кисело мляко.