Две протеини, наречени глиадин и глутенин се съдържат в пшеница. В началото на процеса на месене, тестото ще има лепкава, ронлива консистенция без еластичност характеристика на тесто. Това е така, защото на глиадин и глутенин протеините все още не са влезли в контакт с вода или смесени помежду си. Като започва месене, те ще претърпи значителни промени. Световния съюз Just Add Water
<Ли>

месене на тесто се смесва брашното и водата заедно, затвърждавайки глиадин и глутенин молекули в контакт с водни молекули. Когато това се случи, връзката протеини към водата и помежду си, образувайки нов тип протеин композит. Това е глутен, който приема формата на дълга верига. Първоначално ще има само малък брой от тези глутен направления, но повече ще се формира като месене прогресира. Световния съюз Стречинг нишките
<Ли>

Както месене продължава, текстурата на тестото започва да се променя, като става stretchier и по-гладко. Това е резултат от все повече и повече глутен нишки, образуващи. Както месене ги въвежда в контакт, те образуват по-дълго и по-дълги кичури. Мрежата от дълги, издигната молекулярни вериги дава хляба си характеристика разтегливост. Това разтеглив текстура ще бъде важно, когато тестото се издига. Световния съюз за газ и Texture
<Ли>

След като нишките глутен са се образували в разтеглив мрежа, тестото е готово да се покачва. Маята в тестото консумира нишесте и излъчва номер на отпадъци, включително въглероден диоксид газ. Тъй като газът се освобождава, нишките глутен го обгръщат, като го държите на мястото като балон. Тези джобове на газ са това, което даде хляб своята светлина, леко дъвчаща структура. Ако нишките глутен не са налице, за да държи в газа, той ще избяга, като полученият продукт гъста, ронлива консистенция. Световния съюз