Защо ябълката става суха след рязане?

Ябълките стават сухи след нарязване поради процес, известен като ензимно покафеняване. Този процес се случва, когато клетките на ябълката са повредени, освобождавайки ензими, които реагират със съединения, наречени полифеноли, за да произвеждат кафяви пигменти. Тези пигменти са отговорни за характерното покафеняване на нарязаните ябълки.

Няколко фактора допринасят за скоростта, с която ябълките покафеняват:

- Ензимна активност: Активността на ензимите, отговорни за покафеняването, се увеличава с узряването на ябълката. Ето защо зрелите ябълки са склонни да покафеняват по-бързо от неузрелите.

- Излагане на кислород: Кислородът е необходим за протичане на ензимната реакция на покафеняване. Следователно нарязаните ябълки, изложени на въздух, ще покафенеят по-бързо от тези, съхранявани в херметически затворени контейнери.

- Температура: Покафеняването също става по-бързо при по-високи температури. Ето защо нарязаните ябълки трябва да се съхраняват в хладилник, за да се забави процеса на покафеняване.

Някои други фактори като разнообразие и условия на съхранение също влияят върху скоростта на покафеняване на ябълките.