Albuminy jsou proteiny rozpustné ve vodě, zatímco globuliny jsou pouze rozpustné v roztocích chloridu sodného, ​​podle Long Ashton výzkumné stanice na univerzitě v Bristolu. Koncentrace a následné rozpustnost těchto proteinů se liší od jedné obiloviny na další. Albuminy se pohybují od 4 procenta v kukuřici na 44 procent v žitě, zatímco globuliny pohybují od 3 procenta v kukuřici na 55 procent v ovsa, říká, že pro výživu a zemědělství Organizace spojených národů.
Glutelins

Glutelins jsou nerozpustné ve vodných a solných roztocích, nebo alkohol, ale rozpustný v kyselinách, říká Long Ashton Výzkumná stanice na univerzitě v Bristolu. Když jsou spojena s jiným protein nazývaný gliadinu, že tvoří molekulu lepku. Mezi obilovin, rýže představuje více glutelins než kterýkoli jiný protein, říká Journal of zemědělské a potravinářské chemie. Rice glutelinu se nazývá oryzenin, zatímco pšenice hlavní glutelinu je gluteninové.
Prolaminy

prolaminy jsou složité směsi proteinů, nalezené pouze v obilných zrn. Před více než 20 lety, jednotlivé komponenty prolaminů byly rozděleny do skupin podle jejich rozpustnosti vlastnosti, včetně hordeiny, sekaliny a gliadinů, hlásí Long Ashton Výzkumná stanice na univerzitě v Bristolu. Nicméně, pokroky v molekulární biologii umožnily přesnější klasifikaci, pozorování sekvence aminokyselin. Tři hlavní skupiny prolaminů dnes jsou nazývány bohaté na síru (S-bohatý), S-chudých a vysoké molekulové hmotnosti (HMW) prolaminy.