Proč se do suflé používají vaječné bílky?

Vaječné bílky působí v suflé jako kypřící prostředek. Při šlehání se v bílcích zachycují vzduchové bubliny, které se během pečení roztahují a zesvětlují. To dává suflé jejich charakteristickou nadýchanou texturu.

Struktura

Proteiny ve vaječných bílcích se při zahřátí srážejí, což pomáhá utuhnout a stabilizovat strukturu suflé. Zabráníte tak jeho sražení po upečení.

Něha

K křehkosti sufle také přispívají vaječné bílky. Obsah tuku ve vaječných žloutcích může způsobit, že sufle je těžké, takže použití převážně nebo pouze vaječných bílků má za následek lehčí a nadýchanější strukturu.