Co se stane s mlékem, když se uvaří?

1. Denaturace bílkovin:Vysoká teplota během varu způsobuje denaturaci bílkovin v mléce. Denaturace je proces, při kterém se rozvine struktura proteinu, což vede ke změnám jeho fyzikálních a funkčních vlastností. To je důvod, proč se vařené mléko jeví jako hustší nebo sražené.

2. Maillardova reakce:Vařící mléko může zahájit Maillardovu reakci, což je chemická reakce mezi aminokyselinami a cukry. Tato reakce je zodpovědná za zhnědnutí barvy a rozvoj charakteristické chuti ve vařeném mléce.

3. Karamelizace laktózy:Laktóza, přírodní cukr přítomný v mléce, může podléhat karamelizaci, pokud je vystavena vysokému teplu. Karamelizace zahrnuje zhnědnutí a rozvoj mírně sladké chuti v mléce.

4. Ztráta živin:Dlouhé vaření může způsobit ztrátu některých živin citlivých na teplo přítomných v mléce, včetně vitamínů, jako je vitamín C a vitamíny B. Minerály, jako je vápník, nejsou obecně významně ovlivněny.

5. Likvidace bakterií:Vaření mléka účinně ničí škodlivé bakterie, takže je bezpečné pro konzumaci. Tento proces je nezbytný v oblastech, kde existují obavy z kontaminace mléka.

Je důležité si uvědomit, že vaření mléka po delší dobu může změnit jeho chuť a strukturu a způsobit, že se u něj rozvine "vařená" chuť. Pro zachování chuti, nutričního obsahu a textury mléka se obecně doporučuje ohřát mléko na teplotu těsně pod bodem varu (přibližně 175 °F nebo 80 °C) a poté je odstranit ze zdroje tepla.