Proč se okurky nekazí, ale sambhar se kazí?

* Vysoká kyselost: Nakládané okurky se obvykle vyrábějí s vysokou koncentrací octa, který má nízkou úroveň pH. Toto kyselé prostředí inhibuje růst bakterií a dalších mikroorganismů, které způsobují kažení.

* Sůl: Sůl je další běžnou složkou nálevů a pomáhá je také konzervovat tím, že čerpá vodu z jídla a vytváří nehostinné prostředí pro bakterie.

* Cukr: Cukr může pomoci uchovat okurky tím, že se naváže na molekuly vody a zabrání jejich využití bakteriemi.

* Anaerobní podmínky: Okurky jsou často uzavřeny ve sklenicích nebo jiných vzduchotěsných nádobách, což vytváří anaerobní prostředí, které dále inhibuje růst bakterií.

Sambar

* Nízká kyselost: Sambar se obvykle vyrábí s relativně nízkou koncentrací octa nebo jiných kyselých přísad, díky čemuž je náchylnější ke zkažení.

* Vysoký obsah vlhkosti: Sambar je také relativně vlhká miska, která poskytuje dobré prostředí pro růst bakterií.

* Přítomnost živin: Sambar obsahuje řadu živin, jako jsou bílkoviny, sacharidy a vitamíny, které mohou bakterie využít k růstu.

* Aerobní podmínky: Sambar je obvykle skladován v otevřených nádobách, což mu umožňuje přijít do kontaktu s kyslíkem. To vytváří aerobní prostředí, které je ideální pro růst bakterií.

Souhrnně řečeno, kombinace vysoké kyselosti, soli, cukru a anaerobních podmínek v nálevu pomáhá předcházet kažení, zatímco nízká kyselost, vysoký obsah vlhkosti, přítomnost živin a aerobní podmínky v sambaru ho činí náchylnějším ke zkažení.