I když to přichází v mnoha variantách, vše čaj produkt stejné rostliny, Camellia sinensis. Rozdíl v barvě mezi zeleného čaje a černý čaj není výsledkem rozdílů v rostlinách, ale v tom, jak se zpracovávají. Po sklizni, chemická reakce s názvem oxidaci dochází v listech, poškodí chlorofyl, který jim dává jejich zelenou barvu a povolovat třísloviny, chemické látky, které vytvářejí chuť na přípravu čaje je. Zelený čaj prochází velmi krátkou dobu oxidační, opouštět jej s jeho zelenou barvu a mírně tříslovin chutí.
Prolomit buněčné stěny

Chcete-li urychlit proces oxidace, producenti čaje modřiny čajové lístky. Tento proces se také nazývá macerace nebo narušení. Někteří výrobci čaj jednoduše lehce hodit listy, zatímco jiní se rozdrtí a trhat je, jejich snížení na fragmenty. Hand-válcování je další způsob podlitiny. Bez ohledu na způsob, cílem je prasknutí buňky čajového listu, vystavovat více chlorofylu do ovzduší. Více listové je chlorofyl, který přichází do styku s kyslíkem, dojde rychleji oxidace.
Po modřiny

Jakmile byly mačkali čajové lístky, výrobce soupravy je stranou pro oxidaci; Tento proces je také nazýván fermentace. Listy pobyt v prostředí klimatu řízené dokud nedosáhnou požadované úrovně oxidace, která se liší v závislosti na charakteru čaje. Černý čaj je zcela oxiduje, zatímco zelený čaj prochází velmi malou oxidaci; další odrůdy, jako je například oolong, mají průměrné množství. Když čajový mistr rozhodne, oxidace je kompletní, čaj se zahřeje na deaktivovat enzymy, které ji způsobují.
Modřiny a Volba čaj

Každý čaj-making tradice má jeho vlastní podlitiny zvyky, a množství podlitin na přípravu čaje, podrobeny se bude velmi liší v závislosti na požadovaném výsledku. Většina západních čaje jsou těžce pohmožděný a fermentuje po dlouhou dobu, aby se produkovat plné, tříslovin chuť, zatímco čaje z Asie jsou pestřejší. Některé unbruised čaje tržními výrobci čaj, které mají světle žluto-zelenou barvu a velmi ostrou, svíravou chuť. Drtivá většina čajů na trhu, však bude muset být pohmožděné v průběhu výrobního procesu.