Hvorfor bruges æggehvider i souffler?

Æggehvider fungerer som hævemiddel i souffler. Når de piskes, fanger æggehvider luftbobler, som udvider sig og lysner soufflen under bagningen. Dette giver souffler deres karakteristiske luftige tekstur.

Struktur

Proteinerne i æggehvider koagulerer ved opvarmning, hvilket er med til at sætte og stabilisere souffléens struktur. Dette forhindrer det i at falde sammen efter bagning.

Ømhed

Æggehvider bidrager også til en soufflés mørhed. Fedtindholdet i æggeblommer kan gøre en soufflé tung, så brug af det meste eller kun æggehvider resulterer i en lettere, mere luftig konsistens.