Brænder mælk i en gryde kemisk forandring?

Når mælken opvarmes, begynder proteinerne i mælken at nedbrydes og danne nye forbindelser. Disse nye forbindelser er det, der giver brændt mælk dens karakteristiske brune farve og lugt. Den kemiske reaktion, der finder sted, når mælk brænder, kaldes Maillard-reaktionen. Denne reaktion er også ansvarlig for bruning af kød og andre fødevarer, når de tilberedes.

Maillard-reaktionen er en kompleks proces, der involverer en række forskellige kemiske reaktioner. Det første trin i reaktionen er dannelsen af ​​en forbindelse kaldet en Schiff-base. Schiff-baser dannes, når en aminosyre (en byggesten af ​​protein) reagerer med et sukker. Schiff-basen gennemgår derefter en række andre reaktioner, der til sidst fører til dannelsen af ​​brune pigmenter og smagsstoffer.

Maillard-reaktionen er en vigtig reaktion i fødevarekemi. Det er ansvarligt for udviklingen af ​​smag og farve i mange kogte fødevarer. Reaktionen kan dog også producere skadelige forbindelser, såsom akrylamid, som er blevet sat i forbindelse med kræft.