Hvilken kemisk reaktion sker, når gelatine bliver flydende?

Gelatine er en type protein afledt af kollagen, primært opnået fra hud, knogler og bindevæv hos dyr. Den ændring, der opstår, når gelatine bliver flydende, er kendt som gelatinering. Det involverer omdannelsen af ​​den faste, uopløselige gelatine til en flydende eller halvflydende form. Her er den kemiske reaktion, der finder sted under gelatinering:

Gelatinering:

1. Hydrering:Når gelatinegranulat kommer i kontakt med vand, absorberer de vandmolekyler og bliver hydreret. Vandmolekylerne trænger ind i proteinstrukturen og danner hydrogenbindinger med de hydrofile (vandelskende) grupper, der findes i gelatine.

2. Hævelse:Efterhånden som gelatinegranulatet absorberer mere vand, svulmer de op og øges i volumen. Proteinkæderne begynder at optrevle og sprede sig og danner en tyktflydende, halvflydende blanding.

3. Denaturering:Når den opvarmes, gennemgår den hydrerede gelatine denaturering. Denne proces involverer afbrydelse af proteinets oprindelige molekylære struktur, hvilket får kollagenmolekylerne til at nedbrydes og mister deres stive, triple-spiralformede konformation.

4. Solubilisering:De denaturerede gelatinemolekyler bliver opløselige i varmt vand. Når temperaturen stiger, svækkes brintbindingerne mellem gelatinemolekylerne, så de kan bevæge sig frit og spredes i vandet.

5. Væskedannelse:Ved en specifik temperatur kendt som "gelpunktet" bliver gelatineblandingen fuldstændig opløst og danner en ensartet flydende eller viskøs opløsning. Den flydende gelatine kan hældes, støbes eller formes efter ønske.

Efter afkøling gennemgår den flydende gelatine en omvendt proces kendt som gelering. Gelatinemolekylerne reassocierer og genetablerer hydrogenbindinger, hvilket fører til dannelsen af ​​en halvfast, gellignende struktur. Denne geleringsproces er reversibel, og gelen kan smeltes og gen-størkne ved opvarmnings- og afkølingscyklusser.