Hvilke to funktioner har fløde og tatar i englemadskage?

1. Stabilisering af æggehvider :Fløde af tandsten er en syrlig ingrediens, der hjælper med at stabilisere æggehviderne, når de piskes. Æggehvider indeholder proteiner, der har tendens til at folde sig ud og danne bindinger med hinanden, hvilket fører til dannelsen af ​​et stift skum. Men tilsætning af fløde af tandsten sænker pH-værdien af ​​æggehviderne, hvilket hæmmer udfoldelsen af ​​proteinerne og tillader dem at forblive spredt. Dette resulterer i et mere stabilt skum, der kan holde på sin struktur og volumen under bagningen.

2. Forladelseshandling :Fløde af tatar fungerer også som hævemiddel i englemadskage. Når det kombineres med bagepulver, gennemgår det en kemisk reaktion, der producerer kuldioxidgas. Denne gas bliver fanget i dejen og udvider sig under bagningen, hvilket får kagen til at hæve og blive let og luftig. Men i modsætning til bagepulver giver creme af tandsten en langsom og stabil hævevirkning, hvilket er afgørende for englemadskagens delikate tekstur.