Hvad omdannes pyrodruesyren under gæring i gær?

I gær omdannes pyrodruesyre under fermenteringsprocessen til to produkter:

1. Ethanol: I nærværelse af et enzym kaldet pyruvatdecarboxylase mister pyrodruesyre kuldioxid (CO2) til dannelse af acetaldehyd. Acetaldehyd undergår derefter reduktion af enzymet alkoholdehydrogenase, ved at bruge NADH som elektrondonor, for at producere ethanol (ethylalkohol). Denne proces er kendt som alkoholisk gæring.

Reaktionerne involveret i alkoholisk gæring er:

Pyrodruesyre + H+ → Acetaldehyd + CO2

Acetaldehyd + NADH + H+ → Ethanol + NAD+

2. Mælkesyre: Under visse forhold, såsom begrænset ilttilgængelighed, eller når gær udsættes for stress, kan pyrodruesyre også omdannes til mælkesyre gennem en proces kendt som mælkesyrefermentering. I dette tilfælde katalyserer enzymet laktatdehydrogenase overførslen af ​​et hydrogenatom fra NADH til pyrodruesyre, hvilket resulterer i dannelsen af ​​mælkesyre.

Reaktionen involveret i mælkesyrefermentering er:

Pyrodruesyre + NADH + H+ → Mælkesyre + NAD+