To faktorer har indflydelse på prisen på oksekød:.? Karakteren og snittet. Siden 1926 har amerikanske oksekød blevet klassificeret i henhold til niveauet af marmorering. Forvent at betale top dollar for fyldigere-flavored USDA prime oksekød, top 3 procent af markedet. Ellers de dyrere udskæringer er fra de dele af den ko, der har arbejdet mindst i hele dyrets levetid. De valg nedskæringer, derfor er fra lænden langs rygsøjlen, med en typisk ko giver kun 4 pounds af lænd kød. Mest eftertragtet af gastronomer er filet mignon, en liflig medaljon af kød så bud det kan skæres med en gaffel. Længere tilbage, ikke-udbenet T-bone og Porterhouse bøffer kombinerer lænd og strimler bøf for større appetit. Alle lænd bøffer gavn af minimal krydderier og madlavning.
Luksus Lamb

Ligesom oksekød, lam tyndstegen giver de dyreste stykker, som kan være intenst rige og flavorsome, selvom mangler den karakteristiske marmorering af oksekød. Den mest udsøgte snit er lam lænd chop, tyk-cut hugge fra dyrets sadlen, så bud det er ofte serveret pink. Endnu mere overbærende er den engelske hugge, en dobbelt lænd chop med kød fra begge sider af sadlen. Lige så spektakulære er lænden roll, udarbejdelse af lænd kød udbenet, der normalt er bundet, krydret, eller med fyld og ristet. Lænd kød er den magreste snit og kræver omhyggelig madlavning, ideelt på en tør varme. Grilling og stegning er ideelle; stewing eller braisering ville være en helligbrøde.
Svinekød for en prins

De gennemsnitlige hog udbytter omkring 140 £ af kød, men kun 2 af disse udgør kenderen favorit : svinemørbrad. Mens der er en tydelig glæde ved at angribe en fugtig rack af svinekød ribben (dyret har 14 ribben knogler), fine restauranter fokuserer sin opmærksomhed på mørbrad og koteletter langs dyrets rygrad. Faktisk udtrykket "levende højt på hog" kommer fra det faktum, at de nedskæringer langs lænden var forbeholdt de velhavende. For at reducere omkostningerne ved at købe svinemørbrad, overveje at købe det stadig på knoglen og adskillelse rygraden fra ribbenene derhjemme, en proces kaldet "chining."

Exotic Birds

Mens mange køkkener verden over prisen den mørkere knogle kød af låret og ben, disse er ofte budgetnedskæringer i det vestlige og nordamerikanske madlavning. Hvor kyllingen er bekymret, magert kød udbenet bryst kommandoer den højeste pris. Men det næsten giver mening at købe hele kylling og forberede det derhjemme, da de fleste af udgifterne til brystkød stammer fra flåning og filetering det. Mens kyllingen er næppe en luksus parabol, duck er ofte en gourmet glæde. For en særlig behandling, gå til ænder Magret, den gamey, fuld-flavored bryst Moulard ænder, en specialitet race kraft fodret til foie gras. Den blodige bryst typisk brændt ligesom bøf og spist sjældne.