Was passiert mit den Molekülen im Zucker beim Kochen?

Wenn Zucker erhitzt wird, gewinnen die Moleküle kinetische Energie und beginnen sich schneller zu bewegen, wodurch die Bindungen aufgebrochen werden, die sie in einem festen Zustand zusammenhalten. Dadurch schmilzt der Zucker und wird flüssig.

Während der Zucker weiter erhitzt wird, gewinnen die Moleküle noch mehr Energie und beginnen, in kleinere Moleküle zu zerfallen. Dieser Vorgang wird Pyrolyse genannt. Die kleineren Moleküle verbinden sich dann wieder zu neuen Verbindungen, darunter Wasser, Kohlendioxid und verschiedene organische Verbindungen.

Die genaue Zusammensetzung der Pyrolyseprodukte hängt von der Temperatur und der Erhitzungsdauer ab. Bei niedrigeren Temperaturen entstehen hauptsächlich Wasser und Kohlendioxid, während bei höheren Temperaturen komplexere organische Verbindungen entstehen.

Die Pyrolyse von Zucker ist ein wichtiger Prozess bei der Herstellung vieler Lebensmittel und Getränke, darunter karamellisierter Zucker, Melasse und Rum. Es wird auch bei der Herstellung von Biokraftstoffen und anderen erneuerbaren Energiequellen verwendet.