Γιατί το roux χρησιμοποιείται για πάχυνση;

Όταν το roux θερμαίνεται παρουσία υγρού, τα μόρια αμύλου στο αλεύρι απορροφούν το υγρό και διογκώνονται, δημιουργώντας ένα παχύρρευστο μείγμα. Αυτό το πηκτικό αποτέλεσμα οφείλεται στη ζελατινοποίηση των μορίων του αμύλου, η οποία συμβαίνει όταν οι κόκκοι του αμύλου διασπώνται και σχηματίζουν ένα πήκτωμα.

Η θερμοκρασία ζελατινοποίησης του αμύλου ποικίλλει ανάλογα με τον τύπο του αμύλου, αλλά είναι τυπικά μεταξύ 60°C και 75°C (140°F και 167°F). Όταν το roux θερμαίνεται σε αυτή τη θερμοκρασία, οι κόκκοι αμύλου διογκώνονται και σκάνε, απελευθερώνοντας το περιεχόμενό τους στο υγρό. Τα μόρια του αμύλου στη συνέχεια αλληλεπιδρούν με τα μόρια του νερού για να σχηματίσουν ένα τζελ, το οποίο δίνει στη σάλτσα τη χαρακτηριστική παχιά και λεία υφή της.

Το Roux είναι ένα ευέλικτο πηκτικό που μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε μια ποικιλία από σάλτσες, σούπες και μαγειρευτά. Είναι ιδιαίτερα κατάλληλο για σάλτσες που παρασκευάζονται με γαλακτοκομικά προϊόντα, καθώς οι πρωτεΐνες του γάλακτος βοηθούν στη σταθεροποίηση του τζελ και εμποδίζουν τη διάσπασή του.

Εκτός από τις πηκτικές του ιδιότητες, το roux προσθέτει επίσης γεύση και χρώμα στις σάλτσες. Το αλεύρι σε roux ροδίζει καθώς ψήνεται δίνοντας στη σάλτσα ένα χρυσαφί χρώμα. Η αντίδραση ροδίσματος παράγει επίσης μια ποικιλία γευστικών ενώσεων, οι οποίες μπορούν να βελτιώσουν τη γεύση της σάλτσας.