Γιατί χρησιμοποιούνται τα ασπράδια στα σουφλέ;

Τα ασπράδια των αυγών λειτουργούν ως διογκωτικό στα σουφλέ. Όταν χτυπηθούν, τα ασπράδια παγιδεύουν φυσαλίδες αέρα, οι οποίες διαστέλλονται και φωτίζουν το σουφλέ κατά το ψήσιμο. Αυτό δίνει στα σουφλέ τη χαρακτηριστική αφράτη υφή τους.

Δομή

Οι πρωτεΐνες στα ασπράδια των αβγών πήζουν όταν θερμαίνονται, κάτι που βοηθά στη σταθεροποίηση και τη σταθεροποίηση της δομής του σουφλέ. Αυτό το εμποδίζει να καταρρεύσει μετά το ψήσιμο.

Τρυφερότητα

Στην τρυφερότητα ενός σουφλέ συμβάλλουν και τα ασπράδια. Η περιεκτικότητα σε λίπος στους κρόκους αυγών μπορεί να κάνει ένα σουφλέ βαρύ, επομένως η χρήση κυρίως ή μόνο ασπράδιων έχει ως αποτέλεσμα μια πιο ελαφριά, πιο αφράτη υφή.