Γιατί σχηματίζονται κρύσταλλοι αφού ζεστάνετε το σιρόπι αλλά όχι σε άθερμο σιρόπι;

Όταν θερμαίνετε το σιρόπι ζάχαρης, αυξάνετε τη συγκέντρωση της ζάχαρης απομακρύνοντας το νερό ως ατμό. Αυτό καθιστά πιο πιθανό τα μόρια ζάχαρης να έρθουν σε επαφή μεταξύ τους και να ενωθούν μεταξύ τους για να σχηματίσουν κρυστάλλους ζάχαρης. Όταν το σιρόπι δεν έχει θερμανθεί, υπάρχει περισσότερο νερό, έτσι τα μόρια της ζάχαρης είναι πιο διασκορπισμένα και λιγότερο πιθανό να συνδεθούν μεταξύ τους. Επιπλέον, η θερμότητα βοηθά στη διάσπαση μερικών από τα μεγαλύτερα μόρια ζάχαρης σε μικρότερα, τα οποία είναι πιο πιθανό να κρυσταλλωθούν.