¿Por qué la masa se dora?

La masa se vuelve dorada debido a la reacción de Maillard. Esta es una reacción química entre los aminoácidos y los azúcares reductores que ocurre cuando se calientan los alimentos. La reacción fue descrita por primera vez por Louis-Camille Maillard en 1912.

La reacción de Maillard es responsable del dorado de muchos alimentos, incluidos el pan, las tostadas y las galletas. Los productos de la reacción de Maillard incluyen melanoidinas, que son pigmentos de color marrón oscuro, y compuestos aromatizantes como pirazinas y furanos.

La velocidad de la reacción de Maillard depende de varios factores, incluida la temperatura, el pH y la actividad del agua del alimento. La reacción se acelera con altas temperaturas y bajos niveles de pH. Esta es la razón por la que los pasteles que se hornean a una temperatura más alta o durante más tiempo quedarán más oscuros que los que se hornean a una temperatura más baja o durante menos tiempo.

La reacción de Maillard es una parte importante del proceso de horneado. Contribuye al sabor, color y aroma de los productos horneados.