¿Qué microorganismos se utilizan en la elaboración del queso?

Los microorganismos desempeñan un papel crucial en la producción de queso al facilitar diversas transformaciones bioquímicas que contribuyen a su sabor, textura y calidad general. Algunos de los microorganismos comúnmente utilizados en la elaboración de queso incluyen:

1. Bacterias del ácido láctico (BAL):Las BAL, como Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris y Streptococcus thermophilus, son cruciales para convertir la lactosa, el azúcar presente en la leche, en ácido láctico a través del proceso de fermentación. Esta acidificación reduce el pH de la leche, provocando la coagulación de las proteínas de la leche (caseína) y la formación de cuajada.

2. Moho:Los mohos, principalmente especies de Penicillium y Aspergillus, se utilizan para elaborar ciertos tipos de quesos, como el queso azul y el Camembert. Al introducir cultivos de moho, se pueden desarrollar venas azules o una corteza de moho blanca en el queso, impartiendo distintos sabores y texturas.

3. Propionibacterias:Propionibacterium freudenreichii es el principal responsable de los característicos "ojos" o agujeros en quesos como el suizo y el emmental. Estas bacterias producen dióxido de carbono durante la fermentación, que queda atrapado dentro del queso y provoca la formación de agujeros.

4. Brevibacterium Linens:Brevibacterium Linens, también conocida como bacteria de la mancha roja, se utiliza en la producción de quesos como el Munster y el Limburger. Esta bacteria es responsable de la distintiva corteza de color naranja rojizo y contribuye a su sabor y aroma únicos.

5. Micrococcus y Staphylococcus:las bacterias Micrococcus y Staphylococcus participan en la maduración y el desarrollo del sabor de ciertos quesos. Actúan sobre el contenido de grasa de la leche y producen ácidos grasos libres y otros compuestos de sabor que mejoran las características sensoriales del queso.

Estos microorganismos contribuyen a la fermentación, maduración y desarrollo del sabor del queso. Los queseros seleccionan y utilizan cuidadosamente cultivos microbianos específicos para lograr las cualidades y características deseadas en sus quesos. La contaminación microbiana puede contribuir positiva o negativamente a la complejidad general del sabor y a las características del producto final.