¿Qué sucede químicamente cuando una manzana se dora?

El pardeamiento de una manzana, conocido como pardeamiento enzimático, es una reacción química que ocurre cuando la pulpa de la fruta se expone al oxígeno. Esta reacción es catalizada por una enzima llamada polifenol oxidasa (PPO), que está presente de forma natural en las manzanas.

Cuando la manzana se corta o se magulla, las células se dañan, liberando PPO y otros compuestos que reaccionan con el oxígeno para producir melanina, un pigmento oscuro responsable de la coloración marrón.

La reacción química general se puede resumir de la siguiente manera:

Sustrato + Oxígeno → Melanina + Agua

La velocidad a la que se dora una manzana depende de varios factores, incluida la variedad de manzana, la temperatura y la cantidad de oxígeno presente. Algunas variedades de manzanas, como las Granny Smith, tienen niveles más altos de PPO y tienden a dorarse más rápidamente que otras. Las temperaturas más altas también aceleran el proceso de oscurecimiento, ya que aumentan la actividad de la PPO.

Para prevenir o ralentizar el oscurecimiento de las manzanas se pueden emplear varios métodos, como por ejemplo:

Almacenar manzanas en un ambiente fresco :La refrigeración ralentiza la actividad enzimática, ayudando a preservar la frescura y el color de la fruta.

Usar agentes anti-bronceado :Algunas sustancias, como el jugo de limón o el ácido ascórbico (vitamina C), pueden inhibir la acción de la PPO y evitar que se oscurezca. Se pueden aplicar a las superficies cortadas de las manzanas para mantener su color.

Minimizar la exposición al oxígeno :Reducir el contacto con el oxígeno puede ayudar a ralentizar el proceso de dorado. Esto se puede lograr envolviendo bien las manzanas cortadas en una envoltura de plástico o almacenándolas en recipientes herméticos.

Al comprender la química detrás del oscurecimiento de las manzanas y utilizar técnicas adecuadas de almacenamiento y manipulación, es posible mantener la frescura y el atractivo visual de las manzanas durante un período más prolongado.