¿Cómo se consiguen agujeros grandes en pan italiano de forma libre, pan de miga abierta?

1. Elige la harina adecuada: Utilice harina de pan con alto contenido de proteínas (12-14%). Esto ayudará a que la masa desarrolle una estructura de gluten fuerte, que es esencial para crear agujeros grandes.

2. Autolizar la masa: La autolisis es un proceso en el que la harina y el agua se hidratan antes de agregar la levadura. Esto ayuda a desarrollar el gluten en la harina y la hace más extensible, lo que provocará agujeros más grandes.

3. Fermentar la masa a granel: La fermentación a granel es la etapa de la masa en la que se asienta y sube después de mezclarla y antes de darle forma. Una fermentación a granel prolongada ayudará a desarrollar el sabor y la estructura de la masa, y también ayudará a crear agujeros más grandes.

4. Dar forma a la masa: Ten cuidado de no desgasificar demasiado la masa al darle forma. La masa desgasificada tenderá a producir agujeros más pequeños.

5. Marca la masa: Marcar la masa ayuda a liberar vapor durante el horneado. El vapor puede hacer que la masa suba de manera desigual, lo que puede provocar agujeros más pequeños.

6. Hornea el pan a temperatura alta: Una temperatura de horneado alta ayuda a crear vapor y levantar la masa. Esto dará lugar a agujeros más grandes.