En la mayoría de sus 6.000 años de historia, panificación era algo arriesgado. Las levaduras podrían ser recogidos salvaje desde el aire, desnatada de una cuba de cerveza o incluso conservan de lote a lote por el ahorro de una pieza de la vieja pan. Esto cambió en el siglo 19, cuando el científico francés Louis Pasteur aislado e identificado cepas puras de levadura. La producción comercial comenzó poco después, y se hizo posible para los panaderos caseros para iniciar y terminar el pan de forma fiable en cuestión de unas pocas horas. Esta técnica requiere agua caliente y un lugar sin corrientes de aire cálido, donde la levadura puede fermentar fácilmente.
Esa primera fermentación

La mayor parte de los azúcares en su harina están obligados en la forma de las moléculas de almidón de hidratos de carbono, que son indigestible a las levaduras, pero suficiente de estos gránulos de almidón se rompen durante la molienda para alimentar a las levaduras. Convierten los azúcares en alcohol y dióxido de carbono, luego dividir para crear nuevas levaduras que se repiten el proceso. Las altas temperaturas proporcionan el desarrollo de levaduras rápido, pero el más rápido la levadura digieren sus azúcares cuanto más alcohol que crean. Esto produce el pan con una textura gruesa, sabor amargo y la mala vida de almacenamiento. A una temperatura más moderada de alrededor de 80 grados Fahrenheit, el pan se eleva rápidamente sin producir sabores desagradables.
Más y mejores Azúcares

Los relativamente modestas cantidades de azúcares disponibles en la masa de pan limitar el crecimiento de la levadura, por lo que los panaderos a menudo añaden azúcares en forma de leche, miel o azúcar granulada ordinaria. Esto es efectivo, aunque los panes resultantes son bastante soso. Panaderos artesanales toman el enfoque alternativo de ralentización o & quot; retardar & quot; El ascenso de la masa, por mantenerla fría. Eso permite que el tiempo para las bacterias y enzimas en la harina para romper los gránulos de almidón, liberando los azúcares naturales que ya están presentes en el grano. Esto produce pan con más complejas y sutiles sabores, y una corteza dorada característicamente oscuro. Pastas-crecientes fríos comienzan a menudo con agua fría, en lugar de caliente.
Partir Fría

Si mezcla una masa de pan caliente y luego refrigerar, se eleva rápidamente hasta el frío del refrigerador alcanza la mitad de la bola de masa. Usted puede contrarrestar esta dividiendo la masa en trozos pequeños, pero es más fácil simplemente comenzar con agua fría. Las levaduras seguirán reproducir y levadura del pan, pero puede tomar de 12 a 24 horas para completar la fermentación inicial. Esto crea una amplia oportunidad para el desarrollo del sabor, y la masa también crece, cadenas de gluten elásticos fuertes que dan lugar a una corteza gratamente duro y buen desarrollo de la miga. Termina tu pan al permitir que la masa llegue a temperatura ambiente, a continuación, dar forma a sus panes y darles una subida final como lo haría normalmente.