¿Por qué la mayonesa se cuaja con el bamix?

El Bamix se mezcla con fuerzas de corte tan altas que los enlaces que sujetan las gotas de aceite a las gotas circundantes se rompen, lo que hace que se agreguen en gotas más grandes. Este proceso se llama coalescencia.

La coalescencia es una de las principales causas de que la mayonesa se cuaje. Otros factores que pueden contribuir a que la mayonesa se cuaje incluyen:

Agregar demasiado ácido: El ácido puede hacer que la mayonesa se cuaje porque interrumpe las reacciones químicas que ocurren al formar una emulsión.

Usar demasiada yema de huevo: Las yemas de huevo contienen una gran cantidad de lecitina, que actúa como emulsionante. Demasiada lecitina puede hacer que la emulsión se vuelva inestable y se cuaje.

No mezclar la mayonesa lo suficientemente lento: Al mezclar mayonesa, es imperativo hacerlo lentamente. Mezclar demasiado rápido puede incorporar demasiado aire a la mayonesa, lo que puede hacer que se cuaje.

Agregar el aceite demasiado rápido.

Utilizando un cuchillo sin filo.

Enfriar la mayonesa demasiado rápido: Enfriar la mayonesa demasiado rápido puede hacer que el aceite se coagule y la mayonesa se cuaje.