¿Qué le pasa al helado cuando está en el congelador?

Cuando el helado está en el congelador, sufre varios cambios físicos y químicos. Esto es lo que sucede:

1. Proceso de congelación:

- La mezcla de helado, que se compone de leche, nata, azúcar, aromas y, a veces, huevos, se encuentra inicialmente en estado líquido.

- A medida que la temperatura en el congelador desciende por debajo del punto de congelación de la mezcla (generalmente alrededor de -18°C o 0°F), las moléculas de agua en el helado comienzan a formar cristales de hielo.

- La mezcla comienza a solidificarse y tomar una consistencia semisólida.

2. Formación de cristales de hielo:

- El proceso de congelación hace que las moléculas de agua se aglutinen y formen pequeños cristales de hielo.

- Estos cristales de hielo actúan como sitios de nucleación para una mayor cristalización, lo que lleva al crecimiento de cristales de hielo más grandes.

- A medida que se congelan más y más moléculas de agua, el helado se vuelve más firme y duro.

3. Incorporación Aérea:

- Durante el proceso de congelación, se incorporan pequeñas burbujas de aire a la mezcla de helado a medida que se bate o agita.

- Este proceso es fundamental para crear una textura suave y cremosa evitando la formación de grandes cristales de hielo.

- Las burbujas de aire actúan como aislantes, ralentizando el crecimiento de los cristales de hielo y creando una textura más ligera y esponjosa.

4. Estabilidad de la emulsión:

- Las moléculas de grasa y proteína de la mezcla de helado forman una emulsión, lo que ayuda a estabilizar la mezcla y evitar que se separe.

- A medida que la mezcla se congela, la emulsión se vuelve más estable, permitiendo que el helado mantenga su estructura y consistencia suave.

5. Desarrollo del sabor:

- El proceso de congelación puede realzar los sabores del helado ya que concentra los compuestos gustativos.

- Los sabores se vuelven más intensos y pronunciados cuando están congelados, proporcionando una experiencia gustativa más rica y satisfactoria.

En general, cuando el helado está en el congelador, pasa por un proceso de congelación, formación de cristales de hielo, incorporación de aire, estabilización de la emulsión y desarrollo del sabor, lo que da como resultado el postre delicioso y cremoso que disfrutamos.