¿Por qué el jugo de limón retarda el dorado de una manzana?

El jugo de limón retarda el dorado de una manzana debido a la presencia de ácido ascórbico, comúnmente conocido como vitamina C. El ácido ascórbico es un antioxidante natural que inhibe el proceso de oxidación responsable del dorado. Aquí hay una explicación detallada del proceso:

1. Dorado enzimático :

Cuando una manzana se corta o se magulla, la pulpa interna queda expuesta al oxígeno. Esta reacción desencadena la activación de una enzima llamada polifenol oxidasa, que inicia una reacción en cadena que conduce a la formación de pigmentos marrones llamados melanina.

2. Papel del ácido ascórbico :

El ácido ascórbico, o vitamina C, actúa como antioxidante donando electrones a los radicales libres, incluidos los generados durante el proceso de oscurecimiento. Al neutralizar estos radicales libres, el ácido ascórbico evita que reaccionen con los polifenoles, lo que ralentiza la reacción de oscurecimiento.

3. Mecanismo de acción :

El ácido ascórbico dona sus átomos de hidrógeno a los radicales libres, convirtiéndolos en moléculas inofensivas como el agua. Este proceso evita que los radicales libres inicien o propaguen las reacciones en cadena que conducen al oscurecimiento.

4. Influencia del pH :

El jugo de limón también reduce el pH de la superficie de la manzana, lo que inhibe aún más la reacción de oscurecimiento. La polifenol oxidasa, la enzima responsable del pardeamiento, es menos activa en condiciones ácidas.

5. Propiedades antioxidantes :

Además del ácido ascórbico, el jugo de limón contiene otros compuestos antioxidantes como el ácido cítrico y los flavonoides, que contribuyen al efecto antioxidante general y ayudan a frenar el oscurecimiento.

Es importante tener en cuenta que, si bien el jugo de limón puede retrasar el dorado, no lo previene por completo. Con el tiempo, es posible que aún se produzcan reacciones enzimáticas que provoquen un oscurecimiento gradual de la manzana. Almacenar manzanas cortadas en soluciones ácidas, como jugo de limón o soluciones a base de ácido ascórbico, puede extender su vida útil y mantener una apariencia más fresca por más tiempo.