Mitä bakteereja käytetään asiago-juuston valmistuksessa?

Asiago-juuston valmistuksessa käytetyt pääbakteerit ovat maitohappobakteerit (LAB), nimittäin Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis ja Streptococcus thermophilus. Nämä bakteerit ovat vastuussa laktoosin, maidossa olevan luonnollisen sokerin, muuntamisesta maitohapoksi. Tämä prosessi, joka tunnetaan nimellä happamoittaminen tai käyminen, antaa Asiago-juustolle sen ominaisen kirpeän maun ja kiinteän koostumuksen. Asiago-juusto voi LAB:n lisäksi sisältää myös muita mikro-organismeja, kuten Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii, joka edistää pienten kaasuaukkojen (silmien) kehittymistä tietyissä Asiago-lajikkeissa.