Miksi taikinaan tarvitaan runsaasti proteiinia sisältäviä jauhoja?

Proteiinipitoisia jauhoja ei yleensä käytetä piirakoiden, keksien ja kakkujen valmistukseen tarkoitetuissa leivonnaisissa. Leivonnaisilla tarkoitetaan yleensä taikinoita, jotka sisältävät runsaasti rasvaa voin tai leivonnaisen muodossa.

Proteiinipitoiset jauhot tuottavat yleensä sitkeämpiä ja gluteeniisempia taikinoita, mikä estää leivonnaisten tyypillisen kevyen koostumuksen. Nämä jauhot ovat kuitenkin toivottavia tiettyjen leipien, pizzojen ja sämpylöiden valmistukseen, joissa gluteenin kehittyminen on ratkaisevan tärkeää oikean rakenteen ja koostumuksen kannalta.