Mikä vaikutus sitruunamehulla on raakaan kananmunaan?

Kun sitruunamehua lisätään raakaan kananmunaan, mehun happamuus saa munanvalkuaisen proteiinit koaguloitumaan ja keltuaisesta kiinteäksi. Tämä johtuu siitä, että happo saa proteiinimolekyylit avautumaan ja muodostamaan uusia sidoksia toisiinsa luoden kiinteän rakenteen. Prosessi on samanlainen kuin se, mitä tapahtuu, kun muna keitetään lämmössä, mutta sitruunamehu tarjoaa hapan ympäristön lämmön sijaan. Tämä reaktio tunnetaan myös nimellä proteiinien denaturaatio.

Kemiallinen prosessi, joka tapahtuu, kun sitruunamehua lisätään raakaan munaan, voidaan selittää seuraavasti:

- Sitruunamehu sisältää sitruunahappoa, joka on heikko orgaaninen happo.

- Happomolekyylit dissosioituvat vedessä vapauttaen vetyioneja (H+) ja sitraatti-ioneja (C6H5O7-).

- Vetyionit reagoivat munanvalkuaisten proteiineissa olevien aminohappojen kanssa, jolloin ne varautuvat positiivisesti.

- Positiivisesti varautuneet aminohapot hylkivät sitten toisiaan, jolloin proteiinimolekyylit avautuvat ja hajoavat.

- Kun proteiinimolekyylit avautuvat, ne paljastavat hydrofobiset (vettä vihaavat) sivuketjunsa vedelle.

- Proteiinimolekyylien hydrofobiset sivuketjut ovat vuorovaikutuksessa keskenään muodostaen uusia sidoksia ja muodostaen kiinteän, koaguloituneen rakenteen.

Tämä proteiinien denaturaatioprosessi on vastuussa myös munien koostumuksen, ulkonäön ja maun muutoksista keitettäessä. Esimerkiksi kun kananmunaa paistetaan, lämpö saa munanvalkuaisen proteiinit koaguloitumaan ja keltuaisesta kiinteäksi, kun taas kananmunan maku muuttuu proteiinien ja sokereiden välisten kemiallisten reaktioiden seurauksena.