Miksi bataattileipä muuttuisi vihreäksi?

Bataattileivän vihreä väri johtuu klorogeenihapoksi kutsutusta yhdisteestä. Klorogeenihappo on polyfenoliyhdiste, jota on luontaisesti bataateissa. Kun tämä yhdiste altistuu ilmalle, se voi hapettua ja muuttua ruskeaksi. Bataattileipää paistettaessa klorogeenihappo voi kuitenkin reagoida ruokasoodan kanssa ja tuottaa vihreän värin. Tämä reaktio tapahtuu todennäköisemmin, jos bataattileipä on ylipaistettu tai jos ruokasooda ei ole liuennut kunnolla.