Miksi äyriäisten väri muuttuu kypsennettynä?

Simpukat muuttavat väriä keitettäessä kemiallisen reaktion vuoksi, joka tapahtuu niiden kuoressa olevien proteiinien ja pigmenttien välillä. Pääasiallinen äyriäisten väristä vastaava pigmentti on astaksantiini, joka on karotenoidipigmentti, jota löytyy myös muista eläimistä, kuten lohesta ja katkarapuista. Kun äyriäisiä kypsennetään, lämpö saa astaksantiinin hajoamaan ja vapauttamaan värinsä, mikä johtaa tyypilliseen punaiseen tai vaaleanpunaiseen väriin, jonka näemme keitetyissä äyriäisissä.

Astaksantiinin lisäksi muut pigmentit, kuten beetakaroteeni ja luteiini, voivat vaikuttaa äyriäisten väriin. Nämä pigmentit ovat myös herkkiä lämmölle ja voivat läpikäydä samanlaisia ​​värimuutoksia keitettäessä. Erityinen väri, josta äyriäinen muuttuu keitettäessä, riippuu sen kuoressa olevien pigmenttien yhdistelmästä ja pitoisuudesta.

On syytä huomata, että äyriäisten värinmuutos kypsennyksen aikana ei ole vain visuaalinen muutos, vaan myös kypsyyden indikaattori. Kun äyriäiset ovat täysin kypsiä, niiden kuoren proteiinit ovat koaguloituneet ja liha muuttuu läpinäkymättömäksi. Tämä rakenne- ja värimuutos osoittaa, että äyriäisten kulutus on turvallista.