Sturgeon sont un poisson préhistorique qui ont survécu pendant plus de 250 millions d'années. Il ya environ 20 espèces d'esturgeons qui tous résident dans l'hémisphère nord. La plupart des espèces vivent dans des habitats d'eau salée, mais se déplacent dans l'eau douce pour frayer tous les trois à quatre ans. Seules certaines espèces d'esturgeons, principalement ceux qui vivent dans la mer Caspienne, sont récoltées pour le caviar. Le Beluga, Ossetra et l'esturgeon étoilé produire la plus haute qualité et le caviar le plus cher.
Caviar Beluga

Le plus beau, le caviar le plus rare et le plus cher dans le monde provient de la esturgeon Beluga. Le Beluga est le plus grand des espèces d'esturgeons, dépassant souvent £ 2,000. Ils sont des poissons à croissance lente qui peut prendre jusqu'à 20 ans pour atteindre la maturité sexuelle. Oeufs bélugas sont la plus grande des trois caviars d'élite et une couleur allant du noir au gris clair. Caviars de couleur plus claire proviennent de poissons plus âgés et sont plus précieux. Esturgeon Beluga est actuellement considéré comme une espèce en voie de disparition en vertu de la Loi sur les espèces en voie de disparition aux États-Unis. L'importation de caviar Beluga a été interdit aux États-Unis depuis 2005.
Ossetra Caviar

L'esturgeon Ossetra est plus petit que son cousin le Beluga, et produit plus ferme caviar texturé . Les oeufs de la Ossetra sont plus petits que le béluga et une couleur allant du jaune d'or au brun foncé. Le "caviar d'or" légendaire de l'esturgeon Ossetra est connue pour sa saveur douce et de noisette légèrement. Alors que le Ossetra est également confronté à la menace d'extinction en raison de la surpêche, de la tactique agricoles réussies ont été développées pour élever ces poissons en captivité.
Sveruga Caviar

caviar Sevruga provient de l'esturgeon étoilé. Le Stellate est une espèce plus petite que le béluga et Ossetra, et produit les plus petits œufs de trois esturgeons de la mer Caspienne. Son œufs couleur varie du gris ardoise au noir et a une saveur qui ressemble étroitement caviar Beluga. L'esturgeon étoilé est plus fréquent que les autres espèces de la mer Caspienne, faisant Sveruga caviar facilement accessible et plus abordable que les variétés Beluga et ossetra.