Pourquoi utilise-t-on les blancs d’œufs dans les soufflés ?

Les blancs d’œufs agissent comme agent levant dans les soufflés. Lorsqu'ils sont battus, les blancs d'œufs emprisonnent des bulles d'air qui se dilatent et allègent le soufflé pendant la cuisson. Cela donne aux soufflés leur texture moelleuse caractéristique.

Structure

Les protéines des blancs d’œufs coagulent lorsqu’elles sont chauffées, ce qui contribue à fixer et à stabiliser la structure du soufflé. Cela évite qu'il ne s'effondre après la cuisson.

Tendresse

Les blancs d’œufs contribuent également à la tendreté d’un soufflé. La teneur en matières grasses des jaunes d'œufs peut alourdir un soufflé, donc utiliser principalement ou uniquement des blancs d'œufs donne une texture plus légère et plus moelleuse.