Pourquoi le lait caille-t-il dans un riz au lait cuit au four ?

Le riz contient des spores de *Bacillus subtilis* et de *Bacillus megaterium*. Ces spores survivent dans le riz cru et résistent à la chaleur du four. Une fois le riz au lait cuit, ces spores germent en 15 minutes à 3 heures. Le nombre de spores en germination peut rapidement augmenter, atteignant 10 millions par millilitre en 12 heures. Parce que le four est fermé et que la température est constamment comprise entre 185°F et 212°F (les températures optimales de *B. subtilis* et *B. megatherium* sont respectivement de 185°F et 176°F), le riz au lait est un choix idéal. milieu propice à la croissance de ces bactéries.

Les bactéries peuvent produire des enzymes de digestion des protéines appelées protéases, qui décomposent les molécules de protéines en fragments plus petits, notamment des peptides et des acides aminés. Ces peptides et acides aminés peuvent former de grandes chaînes de protéines interconnectées, provoquant un épaississement et un caillage du lait. Les protéases produites par *Bacillus* peuvent rester enzymatiquement actives à un pH aussi bas que 5,0, de sorte que les bactéries ne sont pas dissuadées par la nature légèrement acide du riz au lait.

Le caillage peut également être accéléré si le riz au lait contient une teneur élevée en calcium. Le calcium peut faciliter l'action des protéases ou provoquer des réactions induites par la chaleur avec d'autres composants protéiques du lait.

Prévenir le caillage

Pour éviter que le lait ne caille, vous pouvez :

- Utilisez du lait à ultra haute température (UHT), qui est traité thermiquement à haute température pendant une courte période, tuant la plupart des bactéries, y compris les spores de *Bacillus*.

- Ajoutez une petite quantité de sel au riz au lait. Le sel peut aider à inhiber la croissance des spores de *Bacillus*.

- Cuire le riz au lait à une température plus basse (moins de 180°F). Cela ralentira la croissance et la germination des spores du *Bacillus*.

- Ajoutez le lait au riz au lait juste avant de servir. Cela réduira la durée pendant laquelle le lait est exposé à la chaleur et réduira ainsi les risques de caillage.